Technicien, Technicien principal de 2ème classe, Technicien Principal de 1ère classe

Le Service Vie des Lycées de la Maison de Région de Strasbourg gère l’affectation et le suivi de carrière d’environ 550 agents régionaux dans 21 établissements publics d'enseignement du territoire de Strasbourg en cohérence avec les objectifs de la Direction des Lycées Durables et de l’Education et de la Direction des Ressources Humaines. Il concoure à décliner les politiques publiques en planifiant les différentes ressources allouées et en pilotant des projets et opérations.

Sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement du lycée Jean Monnet et hiérarchique de la maison de Région de Strasbourg, le responsable de cuisine centrale est chargé de piloter la production des repas pour tous les établissements du secteur défini. Il a notamment en charge la responsabilité de la structure en terme de :

-        confection des menus dans le respect des règles en vigueur en matière de plan alimentaire  et en collaboration avec le chef de cuisine

-        approvisionnement des denrées et gestion des stocks dans le respect du budget dédié, en lien avec le secrétaire général du lycée Jean Monnet

-        organisation de la production en lien avec le chef de cuisine de la structure

-        pilotage et responsabilité du plan de maitrise sanitaire en s’assurant notamment du respect des règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective tant pour le site de production que pour les sites satellites

-        encadrement direct du chef de cuisine en charge de la production, des magasiniers restauration et chauffeurs livreurs 

-        suivi et opérations de maintenance du matériel

-        relations avec les sites satellites.

-        Contrôle et suivi de la mise en place des politiques régionales en matière de restauration, en lien avec le pôle restauration de la Direction des lycées durable et de l’Education

Missions secondaires :

Sous la responsabilité du Chef de service Vie des lycées de la Maison de Région de Strasbourg, encadre, coordonne et anime une équipe d’agents chargés de la restauration en cuisine centrale. encadre et coordonne le chef de cuisine de production, les chauffeurs et les magasiniers.

Est le relais d’information auprès de l’équipe et fait appliquer la politique managériale de la collectivité.

En lien étroit avec le service accompagnement des lycées de la direction des lycées, le responsable de la cuisine centrale assure l’animation des sites satellites et participe au réunion de coordination avec les services de la CEA.

·       Gérer l’organisation de la production des repas en collaboration avec le chef de cuisine
-        Elaborer les menus, en tenant compte des obligations réglementaire notamment en matière d’équilibre alimentaire et le respect de la loi EGALIM
-        Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre du budget défini
-        Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires
-        Organiser et contrôler la confection et la qualité des préparations culinaires et des allotissements
-        Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et sécurité alimentaire (Agrément, démarche HACCP…)
-        Organiser la logistique de livraison de repas pour les sites satellites

·       Assurer et contrôler la gestion des approvisionnements et des stocks
-        Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stock avec le magasinier
-        Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti
-        Vérifier que la réception des denrées et le contrôle de conformité répondent à la réglementation
-        Assurer l’inventaire et le suivi des stocks

·        Encadrer l’équipe des agents placés sous sa responsabilité (chef de cuisine, magasiniers de restauration, chauffeurs)
-        Animer, organiser et encadrer une équipe (temps de travail, évaluation, formation)
-        Motiver, responsabiliser, valoriser ses collaborateurs et favoriser la prise d’initiative
-        Adapter son management aux situations et aux agents
-        Programmer et organiser l’activité des agents de la cuisine centrale
-        Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents
-        Contrôler la qualité de la production
-        Organiser les tournées de livraisons
-        Informer les agents et la hiérarchie
-        Identifier et signaler les besoins en formations
-        Prévenir, repérer et régler les conflits

-        Évaluer les agents
-        Transmettre les informations et communiquer sur les réalisations
-        Repérer les dysfonctionnements et les faire remonter à sa hiérarchie
·       Assurer les relations avec les sites satellites
-        Rencontrer régulièrement les directions d’établissement
-        Conseiller les établissements en prenant en compte les évolutions techniques et technologiques
-        Prendre en compte les souhaits des usagers en matière culinaire
-        Piloter la bonne mise en œuvre du PMS sur les sites satellites

·        Organiser et contrôler la mise en place des politiques régionales en matière de restauration
-        Point régulier avec les collègues du service accompagnement des lycées
-        Suivi des indicateurs de qualité et du coût journalier
-        Remonter régulièrement les difficultés rencontrées dans le cadre de l’organisation de la télérestauration
-        Participer aux réunions régulières organisées par la DLDE avec la CEA

-       Connaissances du cadre juridique et réglementaire dans le domaine de la restauration collective et plus spécifiquement d’une cuisine centrale

-       Connaissances techniques liées à la restauration collective

-       Technique d’organisation et de planification du travail.

-       Technique du management

-       Technique d’animation d’équipe

-       Technique de résolution de conflits et de médiation

-        Technique de développement et d’accroissement d’activité

-       Connaitre les techniques d'organisation et de gestion d'une cuisine centrale

-       Maitriser les techniques culinaires

-       Maitriser les techniques de production des repas en restauration collective

-       Connaitre les techniques de fonctionnement des matériels

-       Connaitre, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, Agrément CE)

-       Connaitre les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle

-       Connaitre les règles de gestion des stocks et de stockage de denrées alimentaires

-       Connaitre les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires

-       Connaitre les règles de stockage et d’utilisation des produits d’entretien

-       Savoir rédiger des documents

-       Maitriser l’outil informatique (Messagerie, World, Excel, Webgerest…)

-       Maitriser les règles de nettoyage

-       Maitriser les gestes et postures de manutention

-       Savoir organiser et animer une équipe

-       Savoir prévenir et gérer les conflits

-       Savoir gérer un budget de service de restauration

-       Etre organisé, rigoureux, méthodique

-       Etre autonome

-       Aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, prendre des décisions

-       Avoir le sens de l’initiative et être force de propositions

-       Capacités d’adaptation, réactivité

-       Savoir gérer les situations de stress et l’imprévu

-       Etre ponctuel

-       Etre à l’écoute des retours des établissements satellites et savoir réagir en conséquence

-        Attitudes de service